Antes era: -Mira, para ahí en esa venta, que se tiene que comer estupendamente. Mira la cantidad de camiones que hay parados en la puerta...

Tal le ocurrió a Pepe Luis Vázquez, cuando con su cuadrilla volvía a su tierra de torear triunfalmente una corrida. Vio el maestro de San Bernardo los camiones parados a la puerta de una venta, y le dijo al chófer:
-Para ahí, que se tiene que comer muy bien y vamos a comernos unas papas muy simpáticas.

Y como Pepe Luis tenía fama de excesivamente ahorrador, uno de los banderilleros, para provocar la generosidad de su bolsillo, le dijo:
-Maestro, y en lugar de unas papas muy simpáticas, ¿por qué no nos comemos un pollo con mucho malage?

Ya no se buscan ni siquiera los pollos con mucho malage. Ahora la frase del conocimiento empírico de la gastronomía es:
-Vamos a entrar a ese restaurante a almorzar, que se tiene que comer la mar de bien. Mira cómo está la puerta de coches oficiales y de chóferes esperando a sus señoritos...

¿Cuántas horas extraordinarias pagamos al año de chóferes esperando a los políticos a la puerta del restaurante hasta las tantas de la noche? Y los políticos, dentro, poniéndose no sólo morado y oro, sino tabaco y azabache con el Cohibas que se están fumando ahora tras los postres, el café y la hortera copa de balón con un güisqui de reserva. Esto de los políticos a mesa y mantel en los restaurantes es como el pelado del perro del gitano. Estaba un gitano junto a un perro y llegó el esquilador, otro calé, con las tijeras:
-Primo, ¿te pelo el perro?
-Pélalo...
-Primo, ¿le hago unos adornitos en la culata?
-Se los haces...
-¿Le pelo también las orejitas?
-Pélaselas... Total, el perro éste no es mío, es un perro callejero que se me pegó mientras estaba esperando a un compadre...

Los políticos de mesa y mantel, igual:
-¿Les pongo a los señores unos langostinos para picar al principio?
-Póngalos...

Desconfíen siempre de los metres que les ofrecen algo para picar. Conviene que antes de asentir piensen no en el tercio de varas de la hora de picar, sino en el último tercio, en la hora de la verdad de la estocada que suelen pega en la factura... Pero a estos políticos de mesa y mantel les da igual, son como el gitano del perro:
-¿Les pongo luego en la comida un Chateau Lafitte, que el Vega Sicilia del 94 se nos ha acabado?
-Póngalo...

Total, ellos no van a pagar la factura, ¿qué más les da? Por eso yo, frente a los cinco tenedores, a los menús largos y estrechos, frente a la cocina de mercado, frente a la nueva cocina, frente a todas las tonterías por donde se va a los baños el río de los dineros públicos, reivindico el pollo con mucho malage de Pepe Luis, la cocina de la venta de carretera de toda la vida, esos huevos fritos con chorizo. Cocina que, como no tiene defensores, se está perdiendo, y eso que forma parte del patrimonio de nuestra tradición. ¿Habrá algo más español que un arroz con conejo en una venta? ¿Que más hispánico que un menú del día, compuesto por una sopa de picadillo, pijotas, potaje de chícharos, el arroz caldoso de cuchara? Es lo que decía aquel camionero, Savarin de las ventas de carretera:
-Yo, mientras haya ventas con sopa de picadillo y pijotas, voy al fin del mundo. Lo malo es cuando te metes en Francia, que ya no hay sopa de picadillo ni pijotas.

Si hubiéramos defendido lo nuestro en Maastricht como era menester, hubiéramos reivindicado la extraterritorialidad de la sopa de picadillo y de la pijota. ¿No tenemos nosotros que cumplir las directivas europeas? ¿Por que no van a aceptar ellos a cambio el rito mozárabe de la sopa de picadillo y la pijota? Menos cuento y más par de huevos fritos con chorizo es lo que hace falta aquí, más guiso marinero de corvina, más papas con carne... Con todo lo que se habla en estas fechas de Marbella, me extraña que nadie haya dicho mi descubrimiento. En plena Milla de Oro hay una magnífica venta de toda la vida, con su menú por mil pesetitas, en el que puedes elegir entre la sopa de picadillo y el gazpacho, o entre la pijota y el par de huevos fritos con chorizo.

-Y patatas, no se olvide usted de esas patatitas fritas, con mucha sal, y ¡a mojar ese bollo en los huevos fritos se ha dicho...!

Ese templo marbellero de la verdad de la cocina española está, como digo, en plena Milla de Oro, frente al Marbella Club. Se llama Venta Los Pacos, donde encuentras la verdad de España frente a las tonterías sofisticadas marbellíes (no marbelleras, que lo marbellero es lo auténtico del pueblo y lo marbellí es lo del chufleteo de pintar la mona...) Almorzando en la Venta Los Pacos me encontré a Luis Ortiz, el marido de Gunila, otro partidario de las ventas. Me dijo:
-Esto es maravilloso. Me baño en el Marbella Club y luego cruzo la carretera y me vengo aquí a almorzar. Y por menos de lo que en el Marbella Club me cobran por el aperitivo, aquí almuerzo y ceno...

Cuando me decía esto, Luis recogía la vuelta de las mil pesetas con las que había pagado. En las ventas todavía te dan vuelta cuando pagas con un billete de mil pesetas.